中式面点师
中式面点师初级、中级、高级职业资格证
一、国家等级标准：
1、职业名称：中式面点师
2、职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
3、职业等级：本职业共分五个等级：
初级 （国家职业资格五级）
中级 （国家职业资格四级）
高级 （国家职业资格三级）
技师 （国家职业资格二级）
高级技师 （国家职业资格一级）
4、鉴定方式：
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
二、考核内容：
（一）理论考核：
1、中式面点师初级职业资格证：
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职业功能 |
工作内容 |
相关理论知识 |
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一、 操作前的准备 |
(一)操作间的整理 |
环境卫生知识 |
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(二)个人的仪表仪容 |
个人卫生知识 |
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(三)工具、设备准备 |
面点机械、设备常识 |
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(四)原料准备 |
1、面点原料知识；2、面点制作基本技术动作知识。 |
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二、 制馅 |
(一)准备制馅原料 |
原料初加工知识 |
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(二)调制馅心 |
常见咸馅制作工艺 |
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三、 调制面坯 |
(一)调制水调面坯 |
1、水调面基本知识；2、水调面坯工艺注意事项。 |
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(二)调制化学膨松面坯 |
1、化学膨松面坯基本知识；2、化学膨松面坯工艺及注意事项。 |
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(三)调制杂粮面坯 |
1、玉米面食品制作工艺及注意事项；2、高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项。 |
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四、 成型 |
(一)搓 |
搓的要点及要求 |
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(二)切 |
切的要点及要求 |
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(三)卷 |
卷的要点及要求 |
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(四)包 |
包的要点及要求 |
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(五)擀 |
擀的要点及要求 |
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(六)模具成型 |
印模操作要点及要求 |
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五、 熟制 |
(一)烤 |
烤的基本方法及要求 |
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(二)煮 |
煮的基本方法及要求 |
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(三)烙 |
烙的基本方法及要求 |
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六、 装饰 |
装盘点缀 |
1、装盘的基本方法和注意事项；2、几何构图的基本方法和注意事项。 |
2、中式面点师中级职业资格证：
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职业功能 |
工作内容 |
相关理论知识 |
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一、 操作前的准备 |
选择原料 |
面点原料知识 |
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二、 制馅 |
(一) 制馅原料的加工 |
常用面点原料的加工、使用方法。 |
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（二）调制馅心 |
常见甜馅制作工艺。 |
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三、 调制面坯 |
（一）调制生化膨松面坯 |
1、生化膨松面坯工艺方法；2、生化膨松面坯工艺注意事项。 |
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（二）调制层酥面坯 |
1、层酥面坯分类；2、层酥面坯工艺方法。 |
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（三）调制物理膨松面坯 |
物理膨胀面坯工艺及注意事项。 |
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（四）调制米及米粉面坯 |
1、饭皮制作工艺；2、米粉面坯工艺 |
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（五）调制杂粮面坯 |
1、薯类面坯工艺及注意事项；2、豆类面坯工艺及注意事项 |
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四、成型 |
（一）叠 |
叠制的要求及操作要点 |
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（二）摊 |
摊制的要求及操作要点 |
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（三）按 |
按的要求及操作要点 |
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（四）剪 |
剪的要求及操作要点 |
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（五）滚、沾 |
滚、沾的要求及操作要点 |
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（六）拧 |
拧的要求及操作要点 |
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（七）捏 |
捏的要求及操作要点 |
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（八）镶嵌 |
烹饪美学知识 |
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五、熟制 |
（一）蒸 |
蒸的基本方法及要求 |
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（二）烤 |
1、烤的温度；2、烤制注意事项 |
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（三）烙 |
1、烙制工艺分类；2、烙制注意事项。 |
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六、装饰 |
装盘点缀 |
1、沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项；2、色彩基础知识。 |
3、中式面点师高级职业资格证：
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职业功能 |
工作内容 |
相关理论知识 |
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一、 操作前的准备、 |
(一)原料的选择与保管 |
原料知识 |
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(二)原料的合理使用 |
营养知识 |
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（三）计算面点价格 |
成本核算知识 |
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二、 制馅 |
（一）调制馅心 |
馅心常识 |
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（二）馅心的质量鉴定 |
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三、 调制面坯 |
（一）调制生化膨松面坯 |
生化膨松面坯的基本原理 影响生化膨胀面坯的诸因素 |
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（二）调制层酥面坯 |
1、层酥面坯的基本原理；2、明酥、擘酥工艺及注意事项。 |
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（三）澄粉面坯 |
澄粉面坯工艺及注意事项 |
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（四）果蔬面坯 |
果蔬面坯工艺及注意事项 |
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（五）鱼虾面坯 |
鱼虾面坯工艺及注意事项 |
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四、 成型 |
（一）抻 |
抻的操作方法及工艺要求 |
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（二）削 |
削的操作方法及工艺要求 |
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（三）拨 |
拨的操作方法及工艺要求 |
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（四）钳花 |
钳花的操作方法及工艺要求 |
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（五）挤 |
挤注的操作方法及工艺要求 |
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五、 熟制 |
（一）炸 |
炸的操作方法及工艺要求 |
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（二）煎 |
煎的操作方法及工艺要求 |
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（三）复合成熟 |
1、复合成熟方法；2、成熟方法在不同制品中的运用。 |
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六、 装饰 |
盘饰 |
1、常用的装饰方法和注意事项；2、装饰蛋糕的工艺方法和注意事项 |
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七、 膳食营养 |
合理制作 |
1、加工中营养素损失的原因；2、加工中保护营养素的措施。 |
（二）实操考核：
1、中式面点师初级职业资格证：
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
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一、 操作前的准备 |
(一)操作间的整理 |
能清理工作台、地面、带手布 |
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(二)个人的仪表仪容 |
能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生 |
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(三)工具、设备准备 |
能使用、保养常用工具、设备 |
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(四)原料准备 |
1、能够正确识别面点主要原料；2、能够正确识别常用杂粮。 |
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二、 制馅 |
(一)准备制馅原料 |
能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工。 |
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(二)调制馅心 |
能制作常见的咸馅 |
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三、 调制面坯 |
(一)调制水调面坯 |
1、能调制水调面坯；2、能根据水调面坯特性制作一般品种。 |
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(二)调制化学膨松面坯 |
1、能用发酵粉调制膨松主坯；2、能用矾、碱、盐调制膨松主坯。 |
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(三)调制杂粮面坯 |
1、能用玉米面等杂粮制作常见的面食品； 2、能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品。 |
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四、 成型 |
(一)搓 |
能运用搓的方法搓条及搓型 |
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(二)切 |
能运用切的方法成型 |
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(三)卷 |
能运用单卷法和双卷法成型 |
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(四)包 |
能运用包的方法成型 |
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(五)擀 |
能使用单手仗、双手仗和走槌成型 |
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(六)模具成型 |
能用印模、盒模成型 |
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五、 熟制 |
(一)烤 |
能合理选择炉温烤制食品 |
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(二)煮 |
能用煮的工艺方法煮制食品 |
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(三)烙 |
能用烙的工艺方法烙制食品 |
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六、 装饰 |
装盘点缀 |
1、能将制品摆放整齐；2、能用几何图形法合理装盘。 |
2、中式面点师中级职业资格证:
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
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一、 操作前的准备 |
选择原料 |
1、能根据工作内容正确选用制馅原料；2、能根据工作内容正确选用辅助原料；3、能根据工作内容正确选用调味原料。 |
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二、 制馅 |
(一) 制馅原料的加工 |
能运用正确的加工刀法制馅 |
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（二）调制馅心 |
能制作常见的甜馅 |
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三、 调制面坯 |
（一）调制生化膨松面坯 |
1、能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱 2、能制作生化膨松面坯无馅类点心制品 |
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（二）调制层酥面坯 |
1、能正确调制水油面、干油酥；2、能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心。 |
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（三）调制物理膨松面坯 |
能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯 |
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（四）调制米及米粉面坯 |
1、能用大米面食品；2、能用米粉制作面食品。 |
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（五）调制杂粮面坯 |
1、能用薯类制作点心；2、能用豆类制作点心。 |
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四、 成型 |
（一）叠 |
能用叠的方法成型 |
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（二）摊 |
掌握半成品及成品的摊制方法 |
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（三）按 |
能用按的方法成型 |
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四、 成型 |
（四）剪 |
能用剪的方法成型 |
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（五）滚、沾 |
能用滚、沾的方法成型 |
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（六）拧 |
能用拧的方法成型 |
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（七）捏 |
能用捏的方法成型 |
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（八）镶嵌 |
能合理利用原料的色泽、口味镶嵌 |
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五、 熟制 |
（一）蒸 |
能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、 不互相粘连、不掉底。 |
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（二）烤 |
能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求 |
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（三）烙 |
能用水烙的方法烙制 |
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六、 装饰 |
装盘点缀 |
1、能将制品整理、摆放整齐、美观；2、能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品。 |
3、中式面点师高级职业资格证：
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
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一、 操作前的准备、 |
(一)原料的选择与保管 |
能正确选择和保管原料，减少浪费 |
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(二)原料的合理使用 |
能采用正确方法使用原料，减少营养损失 |
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（三）计算面点价格 |
能计算面点价格 |
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二、 制馅 |
（一）调制馅心 |
能根据所做点心品种配备合适的馅心 |
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（二）馅心的质量鉴定 |
能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感 |
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三、 调制面坯 |
（一）调制生化膨松面坯 |
1．能制作生化膨松面坯有馅类点心制品 2．能在不同外因条件下，制作生化膨松的面坯 |
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（二）调制层酥面坯 |
1．能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心 2．能制作擘酥类点心 |
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（三）澄粉面坯 |
能制作澄粉类点心 |
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（四）果蔬面坯 |
能制作果蔬类点心 |
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（五）鱼虾面坯 |
能制作鱼虾类点心 |
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四、 成型 |
（一）抻 |
能溜面，掌握出条工艺 |
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（二）削 |
能用削的方法成型 |
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（三）拨 |
能用拨的方法成型 |
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（四）钳花 |
能运用各种钳花工具钳花 |
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（五）挤 |
能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型 |
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五、 熟制 |
（一）炸 |
能采用热油炸的方法炸制食品 |
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（二）煎 |
能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 |
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（三）复合成熟 |
1、能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟；2、能评估面点制品成熟质量。 |
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六、 装饰点缀 |
盘饰 |
1、能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰；2、能用简单的裱花方法装饰蛋糕。 |
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七、 膳食营养 |
合理制作 |
能够对不同原料进行合理的面点制作加工 |
三、培训方式：
（一）与有考核需要的企业联合办鉴定考证培训班
（二）我校开设的中长期鉴定考证培训班
四、培训师资：
唐米米
李琪